郭志華耕耘舌尖三十年 天下美味盡入盆中

 來源:江門日報  發表時間:2020-01-20 11:13
制作講究的盆菜讓人垂涎欲滴。
郭志華在為盆菜淋上鮑汁。
掃掃二維碼 看新聞視頻
精于盆菜制作的郭志華。

????盆菜,“一盆一宴,薈萃百味”,因多盛于木盆或錫盆而得名。據傳起源于南宋末年,當地民眾將家中最珍貴的食物貢獻出來,“煮盆菜,犒皇師”流傳甚廣。經過幾百年來南粵人的總結、精研與傳承,盆菜食材越來越講究、制作技藝越來越精湛。如今,在江門五邑,每逢喜慶佳節親朋團聚,盆菜更是不可缺少,熱氣騰騰中充滿團圓味道。

????今年五十出頭的大廚郭志華從事飲食行業30年。對于如何制作一盆色香味俱全的美味盆菜,他有自己的一套見解?!芭璨瞬皇且诲仭疅酢?,更不是簡單的堆砌,而是讓每一種食材都和而不同,發揮出其特殊的風味。好的盆菜要給食客一種盡入彀中、集天下美味于一處之感?!?/p>

????A

????秘在鮑汁?盡取精華

????“9號30盆,10號100盆,11號46盆……”郭志華告訴記者,臨近年末他特別忙,每天都有盆菜宴要制作。不是在做盆菜,就是在送盆菜的路上。

????郭志華的酒樓位于?棠下鎮。見到他的時候,郭志華正從送盆菜的車里下來。只見微胖的他,戴著眼鏡,從容淡定。如果脫下廚衣圍裙,他更像一位儒雅的商人。

????下午2點正是做盆菜的時候。郭志華帶記者進廚房一側的小間,里面擺放著未成型的三四十盆菜,每個盤里放著豬肉丸、牛肉丸,旁邊一大盆腐竹、冬菇、菜花,以及數十碟燒鵝、雞肉等待“入盆”。

????只見郭志華帶領員工依次把腐竹、冬菇、燒鵝、雞肉等逐漸擺好,盆菜便略略有了雛形,但郭志華告訴記者,今天的盆菜主題是鮑魚、瑤柱、海參、蝦等海味,“好戲還在后頭”。

????郭志華的盆菜特別受歡迎。外觀看起來,與別人大同小異,但味道就是和別人不一樣。

????“秘訣就在鮑汁?!惫救A透露自己的“核心秘密”。他說,盆菜中非常重要的湯汁有幾代版本,從最初的豆瓣醬、南乳、醬油,到如今常用的鮑汁。那么如何炮制?“拿雞腳、火腿、豬骨、瘦肉、排骨、瑤柱和魚翅骨一起熬。魚翅骨就是起了魚翅以后的骨,有海鮮味??刂坪没鸷?,再加蠔油。這樣,海味、山珍、家禽味都有了。熬制后,只要汁,不要渣,盡取精華!”

????盆菜是一種包含建筑美學和味道傳遞的菜品。擺放很重要。由下至上,一層一層疊放。最下層放些容易吸收汁液的食物,例如豬皮和蘿卜;最上層放些較名貴和能吊起胃口的東西,例如雞肉和大蝦。吃盆菜的時候,最好不斷加熱,上層淋滿湯汁,下層吸足百味,由上至下,逐層逐層吃下去。如此巧妙的色香味搭配,汁液彼此交融,味道馥郁香濃,讓食客十指大動。

????然而,郭志華制作的盆菜更勝一籌。

????通過不斷實踐,他把食材分量配搭出最佳比例。擺放時井井有條、對比鮮明,有著別人無法模仿的別致。郭志華頗為得意地說,在抖音上發了制作的盆菜,結果有不少客人遠道尋來。來自云浮、廣州、肇慶的食客經常做“回頭客”,還常有云浮以及肇慶等地的人請他去做盆菜。

????B

????盆滿缽滿?創新品種

????盆菜是數百年來流行于嶺南地區的飲食習俗。據考究起源于南宋末年。有一種說法是當時南宋軍隊被元軍追殺南下,嶺南人民同情忠義之士,紛紛將自己儲備的豬肉、蘿卜、現捕的魚蝦送給南宋軍隊吃。由于沒有那么多碗碟,只好都裝在一個大大的木制面盆中。后來南宋軍隊輾轉于嶺南各地,亡于新會崖南,這一種飲食形式卻得以保留,并逐漸擴散,發展成為當地一種民間飲食形式。

????無論傳說是否確切,盆菜自誕生之日起,就是一種用來盛情招待客人的宴會菜。盆菜的來源因戰事而生,但卻無意中成了一道符合中國人節日團聚需要的美食。親人相聚,圍著滿滿一盆堆放如小山般的美味菜肴,也象征著“盆滿缽滿”的吉祥寓意。作為一種雜燴菜式,盆菜制作工藝有煮、煎、炸、炒、燒等方法,將多種主料分別一一加工好,做成多道不同的主菜,再整合在一起。一盆濃香的大盆菜,飽含著中國人喜歡團聚、美滿、豐收的所有想象與寄意。

????郭志華感慨,做大盆菜,擺圍餐是一件浩大工程,即便是缺一勺鹽都做不成,所以應急措施得樣樣有,全部的東西搬出去,現炒現上,需要很多人配合,每一個環節都要計算好,需要在短時間上完熱菜,加之保證食品安全,非??简炄?。

????為了制作更完美的盆菜,嗅覺靈敏的他借鑒了傳統的盆菜宴優點,不斷豐富盆菜內容和種類,開發了幾十個品種。有的一邊煮滾一邊吃,一盆菜足夠10人吃。熱騰騰的香鮮滋味,引來珠江電視臺等媒體來拍攝。

????C

????堅守初心?“和”味流傳

????“我一直做飲食,30年沒改行?!惫救A對自己30年在飲食行業的堅守非常驕傲,對自己30年技藝的沉淀也最為自信。

????他非常感謝父母對他的支持。1989年高中畢業,從小對烹飪感興趣的他決定走做飲食之路。對于這個決定,開明的父母給予了他最大的支持。廣州一家職業培訓學院舉辦廚師學習班,學費1000元,在當時是一筆不小的數字。父母二話不說,親自送他上廣州學習。這讓郭志華心志更堅定:一定要學好技藝,打出一片天。

????“學習很辛苦,但非常受益?!惫救A記得,鐵鍋放上5公斤多的沙子,上下學拋鍋,手臂酸痛無比,但他挺下來了。就是這招,讓他受益無窮。今后30年炒菜,他都用到拋鍋,以菜品受熱和味料均勻。

????學師歸來,他開了個小餐館,早市宵夜一起做。郭志華沒因自己店子小,就放棄對廚藝的追求,他研發了招牌菜腐竹白果豬肚湯和炸子雞,清而不淡,油而不膩,食客好評如潮。

????無論是初期還是如今,無論是做散客還是盆菜圍餐,郭志華都一直堅守自己的原則:選好食材,新鮮,分量足。雞是走地雞,魚是山塘魚。

????所謂實踐出真知,30年的堅守,30年的廚藝,高超的盆菜造詣讓郭志華在餐飲行業行穩致遠。如今的郭志華早已不再按圖索驥去做盆菜,他的淋鮑汁更是出神入化。雖然面和底都是同一樣鮑汁,但面上加芡粉,濃稠點,更惹味,在運輸過程中,剛好滲透進菜里,味道更加好。

????郭志華說,每當看到人們歡聲笑語,圍著自己親自炮制的盆菜大塊朵頤,所有的勞累就一掃而光。他心里琢磨著,下次要做得更美味。

????春節將近,充滿了“和”味道、匠心制作的傳統盆菜又在鄉村、酒樓盛行,喜慶的味道也將持續流傳下去……

????策劃/葉桃

????統籌/王平強?崔怡娟

????文/圖?林立竣?黎彩娟

(責任編輯:李萬兵 )

蓬江區文化館:讓文化藝術觸 ...

    一直以來,市區的江華路和水南路一帶是人們覓食購物的好去處,而蓬江區文化館就藏身在這片喧鬧的老區中,讓市民熱鬧之余,也有一個安靜的場所休閑放松。

一十轻风 连码不断 山东十一选五走走势图 东北期货配资 吉林省快三官方网站 通达策略配资 山西快乐10分前三图 辽宁11选5助手 十分快三技巧 青海11选五玩法 福彩快乐8是真的吗 有什么好的股票论坛